Cos’è quella sostanza biancastra che esce dal pollo dopo averlo cotto?

A volte, cucinare il pollo può rivelare un’interessante scoperta: la sostanza viscida bianca. Questa sostanza scivolosa e appiccicosa si accumula spesso nella padella o aderisce alla carne, lasciando molte persone a chiedersi cosa sia e se sia sicura da mangiare. La buona notizia? Questo strano fenomeno è del tutto normale, innocuo e ha una semplice spiegazione scientifica.

Cos’è la sostanza viscida bianca?
La sostanza viscida bianca, che spesso compare durante la cottura del pollo, è una miscela di proteine ​​e acqua rilasciata dalla carne. Quando esposte al calore, le fibre muscolari si contraggono, espellendo il liquido contenuto al loro interno. Questo liquido si solidifica, creando una sostanza bianca durante la cottura delle proteine, proprio come gli albumi d’uovo cambiano consistenza e colore quando esposti al calore.

Il Dott. Topher McNeil, esperto di scienze alimentari, spiega: “I muscoli [del pollo] si contraggono da soli e espellono il liquido tra le cellule muscolari”. In altre parole, la sostanza viscida bianca è semplicemente un sottoprodotto naturale della cottura.

Perché accade?

Questo fenomeno può verificarsi con qualsiasi pollo, ma è più comune con la carne congelata o precedentemente congelata. Il congelamento crea cristalli di ghiaccio nelle cellule muscolari, che scompongono le fibre e rilasciano più liquidi durante lo scongelamento e la cottura. Più volte il pollo viene congelato e scongelato, più evidente diventa l’effetto, simile alla frutta congelata, che perde liquidi dopo l’ammorbidimento.

La scienza dietro a tutto questo
La sostanza biancastra assomiglia all’albume d’uovo perché è composta principalmente da albumina, una proteina che coagula se esposta al calore.

Come osserva un esperto, “la proteina principale dell’albume d’uovo è l’albumina, che costituisce circa la metà delle proteine ​​presenti nel succo di pollo”.

È sicuro da mangiare?