Graffe napoletane

Ingredienti
FARINA 00
300 gr
FARINA MANITOBA
200 gr
PATATE LESSE
200 gr
ZUCCHERO
30 gr
BURRO
50 gr
UOVA
2
LATTE
100 ml
LIEVITO DI BIRRA
15 gr
GRAPPA
1 cucchiaio
ARANCIA (SCORZA)
1
LIMONE (SCORZA)
1
TI SERVONO INOLTRE
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE
q.b.
ZUCCHERO SEMOLATO
q.b.
FARINA PER LA SPIANATOIA
q.b.
Come preparare le graffe napoletane
Con la nostra ricetta otterrai circa 8-10 graffe grandi o 14-16 piccole. Ecco come prepararle soffici e perfettamente alveolate, partendo dall’impasto.

Come preparare l’impasto soffice delle graffe
Per un risultato morbidissimo, noi abbiamo utilizzato un mix di farina 00 e manitoba, quest’ultima definita “forte” perché ideale per gli impasti che richiedono una lunga lievitazione. Se non hai a disposizione 15 grammi di lievito fresco, puoi sostituirli con 7 grammi di lievito di birra secco.

Lava accuratamente le patate, raccoglile in una ciotola, coprile di acqua 1 e sigilla con un foglio di pellicola trasparente, quindi lessale in microonde alla massima potenza per 15-20 minuti o finché non saranno morbide. In alternativa, puoi bollirle in pentola con il metodo classico, ma occorreranno circa 35-40 minuti a seconda della grandezza delle patate.

Una volta morbide, passale nello schiacciapatate senza sbucciarle e raccogli la purea in un recipiente 2.

Sistema in una ciotola capiente la farina 00 e la manitoba, quindi crea uno spazio al centro e unisci lo zucchero 3.

Sguscia le uova 4 e aggiungi le patate schiacciate.

Prosegui con la grappa 5.

Sciogli il lievito di birra nel latte e versa la miscela nella ciotola 6.

Lavora tutti gli ingredienti nella ciotola e, quando saranno ben incorporati, trasferisci l’impasto su un piano di lavoro 7 e forma un panetto.

A parte, raccogli il burro morbido, la scorza di arancia e di limone 8 quindi miscelali accuratamente.

Aggiungi il burro aromatico all’impasto un cucchiaio per volta 9, unendone altro solo quando il precedente sarà ben assorbito.

Dovrai ottenere un impasto liscio e omogeneo, non appiccicoso. Forma una palla, mettila in una ciotola, coprila con pellicola trasparente 10 e lasciala lievitare per circa 2 ore.

Come formare le graffe alla perfezione
Per creare delle graffe impeccabili, ti consigliamo di infarinare il piano di lavoro, stendere l’impasto con il matterello e utilizzare dei coppapasta di due dimensioni diverse, uno più grande e l’altro più piccolo. Se non li hai a disposizione, puoi semplicemente arrotolare dei filoncini e dare loro la forma di un fiocco.

Una volta lievitato, sgonfia leggermente l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro spolverizzato di farina e stendilo con il matterello 11 in uno strato spesso circa 1,5 cm.

Forma le graffe con un coppapasta di circa 10 cm di diametro e pratica un buco al centro con uno stampino di dimensioni minori 12. Puoi anche modellare delle graffe più piccole, a seconda dei tuoi gusti.

Sistema ogni graffa su dei quadratini di carta forno 13 e lasciale lievitare per altri 30 minuti.

Come friggere le graffe napoletane senza unto
Per la frittura delle graffe ti suggeriamo di scegliere l’olio di semi di arachide: caratterizzato da un punto di fumo che supera i 200 °C, è tra gli oli che alterano meno il gusto dei cibi.

Trascorso questo tempo, friggi una g