Pasta Frolla Milano di Iginio Massari

April 23, 2026 by abderrahmane arbaoui

Nella planetaria o in una ciotola, lavora il burro morbido con zucchero a velo, sale e vaniglia. Ottieni una crema omogenea ma non montata.

 Errore da evitare: non incorporare aria, altrimenti la frolla si deformerà in cottura.

Aggiungi il tuorlo

Unisci il tuorlo e lavora fino a ottenere una crema liscia. Il tuorlo dona colore e morbidezza all’impasto.

Incorpora la farina

Aggiungi la farina setacciata in un colpo solo e lavora brevemente fino a formare un panetto. Non impastare troppo per evitare che il glutine si sviluppi.

 Trucco: se l’impasto risulta morbido, mettilo in frigo per 10 minuti prima di stenderlo.

 Riposo in frigo

Avvolgi la frolla nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio una notte intera. Il riposo permette al burro di rassodarsi e alla farina di rilassarsi.

 Stesura e cottura

Stendi la frolla a 4 mm di spessore, ricava biscotti o basi per crostate. Cuoci in forno statico a 170°C per 18–20 minuti, fino a leggera doratura. I bordi devono essere appena coloriti, mai troppo scuri.

 Il segreto dell’equilibrio “Milano”

La proporzione perfetta 3:2 (farina:burro) garantisce stabilità e friabilità. È l’equilibrio che rende unica questa frolla, diversa da sablée (più burrosa), sucrée (più dolce) e classica (più rustica).

 Profumo e gusto

Massari predilige vaniglia naturale o scorza di limone non trattata. Gli aromi devono essere naturali e discreti: il profumo deve accarezzare, non coprire. 

 Il sale: l’ingrediente segreto

Solo 2 g bastano per esaltare la dolcezza e bilanciare il gusto del burro. È l’elemento nascosto che trasforma una buona frolla in una perfetta. 

 Usi perfetti della Pasta Frolla Milano

•  Crostate di frutta – regge bene la crema e la frutta fresca.
•  Crostate di marmellata – friabile e profumata.
•  Biscotti da tè – si decorano facilmente con zucchero o cioccolato.
•  Tartellette – base elegante per creme e ganache.

 Varianti firmate Massari

•  Frolla al cacao: sostituisci 30 g di farina con 30 g di cacao amaro.
•  Frolla agli agrumi: scorza d’arancia e un cucchiaio di miele.
•  Frolla alle mandorle: aggiungi 50 g di farina di mandorle e riduci la farina base.

 I segreti tecnici del Maestro

•  Burro plastico, non fuso.
•  Lavorazione minima per evitare glutine.
•  Riposo lungo per un risultato perfetto.
•  Stesura veloce e impasto freddo ma non gelato.

“La frolla perfetta è una questione di tempo, temperatura e tocco leggero.” — Iginio Massari 

 Conservazione

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