IL PANE ICONICO DELLA TRADIZIONE DELL’ISOLA 

Quando si parla di pane siciliano, il profumo delle mafalde è uno dei primi ricordi che arriva alla mente: morbide dentro, leggermente croccanti fuori, con quella forma inconfondibile a “S” o a serpentina. Un pane che non è semplicemente un alimento, ma un vero simbolo della Sicilia: tradizione, storia, famiglie e panetterie.

Le mafalde, conosciute anche come mafalde palermitane, sono uno dei pani più amati dell’isola. La loro forma sinuosa e il profumo inconfondibile ricordano l’infanzia e le mattine in cui i nonni tornavano dal panificio con il sacchetto ancora caldo. Questa ricetta è una versione autentica dei panifici siciliani: semplice, tradizionale e ricca di storia.

 Un pane che racconta una terra

La Sicilia è nota per i suoi grani e i suoi pani. Le mafalde nascono da questa tradizione: un pane popolare pensato per accompagnare qualsiasi piatto, dalla pasta al forno alle cotolette, dalle melanzane fritte ai panini con panelle e crocchè.

Il loro nome, secondo alcune teorie, deriva da Mafalda di Savoia, mentre altri sostengono che venga dal dialetto legato ai movimenti intrecciati. Qualunque sia l’origine, oggi sono il pane più iconico dell’isola.

 Ingredienti (ricetta originale da panificio)

• 1 kg di farina 00
• 15 g di sale
• 15 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra
• 400 g di biga oppure lievito madre
• 600 ml di acqua (fredda in estate, tiepida in inverno)

È la ricetta originale dei panifici: impasto idratato, morbido ma non appiccicoso, e una lunga lievitazione.

 Preparazione passo dopo passo

 Impasto: il cuore del pane

Metti la farina in una ciotola grande. Aggiungi sale e zucchero ai lati, poi incorpora la biga o il lievito madre. Sbriciola il lievito di birra e inizia a versare l’acqua poco alla volta.

Trucco del panettiere: l’acqua va aggiunta lentamente per farla assorbire bene. Impasta 10–12 minuti finché l’impasto diventa liscio, elastico e morbido.

Quando lo premi con un dito, la superficie deve tornare su lentamente: segno che il glutine è formato.

 Prima lievitazione

Metti l’impasto in una ciotola coperta e lascia riposare 1 ora. In questo tempo si distende, sviluppa gas, sapore e migliora nella lavorabilità. La lievitazione dona profumo, morbidezza e digeribilità.

 Formatura delle mafalde

Dopo il riposo, lavora brevemente l’impasto per eliminare l’aria. Poi:

1. Dividi in pezzi da 180–220 g.
2. Stendi ogni pezzo in una striscia.
3. Arrotola a spirale.
4. Piega l’estremità per creare la forma a serpente o a “S”.

Questa forma non è solo estetica: permette una cottura uniforme e una mollica più ariosa.

Se vuoi aggiungere il sesamo, spennella con poca acqua e cospargi.

 Seconda lievitazione

Disponi le mafalde su una teglia infarinata. Lasciale lievitare:

• 2 ore a 38°C (stufa)
• oppure forno spento con luce accesa (circa 30°C)

Consiglio: prolungare di 30–40 minuti renderà il pane ancora più morbido.

 Cottura

Forno a legna: 210°C, cottura perfetta e profumo autentico.

Forno elettrico: 220°C per 20–25 minuti, finché dorate e leggere.

Devono essere leggere e fare un suono vuoto se battute sotto: è il segno del pane perfetto.

 Perché la mafalda è così amata?

vedere il seguito alla pagina successiva

prossima→