Focaccia genovese

Ingredienti
PER L’IMPASTO
ACQUA
315 ml
FARINA 00
260 gr
FARINA MANITOBA
260 gr
LIEVITO DI BIRRA FRESCO
25 gr
MIELE
25 gr
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
25 ml
SALE
7 gr
PER LA SALAMOIA
ACQUA
150 ml
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
40 ml
SALE
10 gr
TI SERVE INOLTRE
FARINA 00
q.b.
La focaccia genovese, o fügassa in dialetto locale, è una specialità della cucina ligure apprezzata e conosciuta ben oltre i confini regionali. Croccante fuori e morbida internamente, si caratterizza per l’impasto ben alveolato non più alto di 2 cm e per i tipici buchetti in superficie, riempiti, prima del passaggio in forno, con una salamoia a base di acqua, olio extravergine di oliva e sale: grazie a questa e ai lunghi tempi di riposo, otterrai un lievitato salato soffice, fragrante e davvero irresistibile.

Ottima da consumare al posto del pane per qualunque pranzo o cena di famiglia, la focaccia genovese è perfetta da portare in tavola all’ora dell’aperitivo o per un buffet di festa, da sola o imbottita con salumi e formaggi. Chi preferisce, come usanza ligure vuole, potrà anche inzupparla a colazione in un cappuccino cremoso: per un contrasto di sapori dolce-salato che conquisterà anche i più scettici.

Per un risultato fedele all’originale, oltre a seguire i consigli del nostro chef Michele Ghedini, sarà fondamentale rispettare esattamente le 3 fasi di lievitazione indicate nella ricetta, utilizzare una farina forte tipo manitoba, essenziale per il corretto sviluppo della maglia glutinica, e scegliere un buon olio extravergine di oliva.

Scopri come preparare la focaccia genovese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la focaccia di Recco e la focaccia di patate e rosmarino.

Come preparare la focaccia genovese
Versa 100 ml di acqua in un bicchiere, quindi aggiungi il miele 1.

Unisci anche il lievito di birra sbriciolato e lascialo sciogliere mescolando in continuazione con una frusta 2.

Miscela in una terrina le farine setacciate, quindi incorpora il miscuglio preparato 3.

Unisci il sale 4.

Versa a filo l’acqua rimanente 5 e amalgama bene il tutto.

Termina con l’olio extravergine di oliva e impasta brevemente con le mani 6.

Trasferisci quindi il composto sul piano di lavoro e prosegui ad amalgamare 7 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Forma una palla, sistemala in una ciotola, coperta con pellicola trasparente 8, e fai lievitare nel forno spento per circa 1 ora.

Una volta raddoppiato di volume, riprendi l’impasto 9.

Rovescialo sul piano di lavoro infarinato 10 e allargalo delicatamente con le mani.

Stendi quindi l’impasto con un matterello in modo da formare un rettangolo da circa 1 cm di spessore 11.

Disponi il rettangolo di pasta in una teglia rivestita con carta forno 12, copri con un telo di cotone pulito e fai riposare a temperatura ambiente per un’altra ora.

Nel frattempo, versa in una ciotolina l’acqua, il sale e l’olio extravergine di oliva 13.

Emulsiona gli ingredienti con una frusta 14.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi la focaccia e fai le classiche fossette in superficie con i polpastrelli 15.

Condisci la focaccia con la salamoia preparata 16 e fai riposare per altri 30-40 minuti.

Una volta avvenuta l’ultima lievitazione, cuoci la focaccia in forno statico a 215 °C per 15-20 minuti, quindi sfornala 17 e lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Taglia la focaccia genovese a quadrotti 18, porta in tavola e servi.

Consigli
Se desideri, puoi sostituire il miele con lo zucchero o il malto oppure, per una versione più rustica, puoi miscelare la farina manitoba con una di tipo integrale.

A piacere puoi cimentarti con tante variazioni sul tema e arricchire la focaccia in superficie con olive nere, pomodorini confit o cipolle caramellate, oppure puoi aromatizzare la salamoia con aghetti di rosmarino sminuzzati o altre erbette aromatiche di tuo gradimento.

Conservazione
La focaccia genovese si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per alimenti, per 2-3 giorni massimo. In alternativa puoi tagliarla a quadrotti, una volta cotta e fatta raffreddare, e metterla in freezer: si manterrà fino a 1 mese.