Migliaccio salato

Il migliaccio salato, conosciuto anche come a’ pizza ‘e farenella, è la versione rustica e saporita dell’omonimo dolce napoletano, una ricetta della tradizione, tipicamente servita a Carnevale insieme ad altre specialità del periodo, come chiacchiere, castagnole e sanguinaccio.

Si tratta di una preparazione antichissima che affonda le sue radici ai tempi della guerra, quando l’ingrediente più economico e semplice da reperire era proprio il grano. Le nonne napoletane, infatti, confezionavano questo rustico con semola di grano e strutto, sostituito oggi dal burro, e lo farcivano con ciccioli di maiale (i cosiddetti cicoli in dialetto) e scorze di parmigiano.

Il nostro Elpidio lo realizza qui a partire dal semolino, cotto in una miscela di latte, acqua e burro e arricchito poi, una volta freddo, con un composto a base di ricotta, uova, parmigiano, pecorino, salame napoletano e provola affumicata a cubetti. L’impasto denso e cremoso ottenuto verrà, quindi, versato in una teglia a cerniera ben imburrata, cosparso poi con altro formaggio grattugiato e cotto quindi in forno caldo a 180 °C per circa 1 ora, o fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e croccante in superficie: per un risultato finale goloso e filante che conquisterà grandi e piccini.

Ottimo da proporre come antipasto, in apertura di una cena con ospiti, il migliaccio salato può essere servito anche all’ora dell’aperitivo, in occasione di un buffet di festa o per un pasto fuori casa, al parco o in ufficio, in accompagnamento a una porzione d’insalata mista.

Per una riuscita ottimale, è importante che la ricotta sia ben asciutta: ti consigliamo, pertanto, di lasciarla scolare per alcune ore in frigorifero, all’interno di un colino a maglie strette, in modo da farle perdere gran parte del suo siero.

Scopri come preparare il migliaccio salato seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le chiacchiere salate e le castagnole salate.

Ingredienti
ACQUA
1 l
RICOTTA VACCINA
400 gr
SEMOLINO
250 gr
LATTE
250 ml
SALAME NAPOLETANO A CUBETTI
250 gr
SCAMORZA AFFUMICATA
200 gr
PECORINO GRATTUGIATO
50 gr
PARMIGIANO GRATTUGIATO
50 gr
BURRO
50 gr
UOVA
4
SALE
q.b.
PEPE
q.b.
TI SERVONO INOLTRE
BURRO
q.b.
PARMIGIANO GRATTUGIATO
q.b.
Come preparare il migliaccio salato
Versa l’acqua e il latte in una casseruola dal fondo spesso 1.

Aggiusta di sale e di pepe 2.

Aggiungi il burro 3 e porta al bollore.

Versa quindi a pioggia il semolino 4, mescolando in continuazione con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.

Lascia cuocere fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo 5.

Trasferisci quindi il semolino in una ciotola 6 e lascialo raffreddare.

Nel frattempo, setaccia la ricotta ben scolata dal siero in una terrina a parte 7.

Aggiungi le uova e il parmigiano grattugiato 8.

Unisci anche il pecorino grattugiato, spezia con una macinata di pepe fresco e amalgama con cura con una spatola 9.

Al termine dovrai ottenere un composto cremoso e privo di grumi 10.

Incorpora quindi al composto di uova e ricotta il semolino ormai freddo 11.

Aggiungi il salame e la scamorza a cubetti 12 e prosegui ad amalgamare con una spatola.

Imburra per bene una teglia a cerniera 13.

Distribuisci all’interno l’impasto preparato 14.

Cospargi la superficie con il parmigiano grattugiato 15 e metti in forno caldo a 180 °C per circa 1 ora.

Quando si sarà formata una crosticina dorata e fragrante, sforna il rustico 16 e lascialo intiepidire.

Sforma il migliaccio salato 17, porta in tavola e servi.

Consigli
Se preferisci, puoi sostituire la scamorza affumicata con la provola dolce, il provolone, la fontina o la groviera, oppure puoi arricchire la preparazione con verdure grigliate o altri salumi a tua scelta, come pancetta croccante a dadini, salsiccia sbriciolata, cubetti di prosciutto cotto, mortadella sminuzzata o speck a listerelle.

Per un gusto più deciso, puoi utilizzare al posto della ricotta vaccina quella di capra o di pecora, oppure puoi cuocere il semolino semplicemente nell’acqua bollente, omettendo il latte fresco: anche se in questo caso la consistenza finale risulterà meno soffice e cremosa.

Conservazione
Il migliaccio salato si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperto con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo. Si sconglia la congelazione.